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一本书让你明白兰州牛肉面的真正历史

发布时间:2021-02-25

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这是国内首部为牛肉面作传的非虚构作品。作者历时4年,行走全国多个大中城市,采访100多人,用“无一字无出处”的新闻精神写成此书。

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《大碗传奇:牛肉面传》简介:
青海人民出版社2020年9月出版

这是国内首部为牛肉面作传的非虚构作品。作者历时4年,行走全国多个大中城市,采访100多人,用“无一字无出处”的新闻精神写成此书。

牛肉面诞生一百多年,从一种坊间小吃成为中华一面,目前其门店已遍布全国所有省市区,数量近10万家,影响力远达海外。可以说,没有任何一种面食像牛肉面一样深刻影响着中国人的饮食生活,寄托着甘青两地千万人的乡情、乡愁,同时也承载着千万从业者对美好生活的无限向往。

关于牛肉面,坊间有无数的传说,但都似是而非;学术和文化界多有书写,但都不求甚解;人们对其赋予了太多的意义,但多是穿凿附会;太多的商业动机肆意介入其文化叙述,使这碗面的面目模糊不清,使其文化内涵和时代意义扭曲变形。作者作为职业新闻媒体人,通过大量的人物采访和资料检阅,用专业的历史钩沉手段和现象分析能力,还原牛肉面的本来面目及其历史发展。作者尽可能地回到历史现场,还原历史情景,讲述历史的风云际会中一碗面的传奇。

本书从一百年前兰州南滩街回族人民马保子创制牛肉面的过程写起,描绘当时兰州的市井百态和平民生活样貌。至马保子的次子马杰三时期,完成了牛肉面工艺的第二次定义,清汤牛肉面随之定型。马杰三经过20多年的苦心经营,将牛肉面打造成兰州名吃,并在1940年代后期达到事业的顶峰。1956年公私合营是牛肉面历史的里程碑,由于公共食堂的推广,牛肉面在兰州得到普及,少数人的奢侈品由此走向平民大众。与此相随的是,公共食堂培养了大量的牛肉面技师和工匠,为开放后牛肉面的蓬勃发展积累了人才资源,奠定了社会基础。

1978年,自由市场孕育了新时期的牛肉面产业,一批吃螃蟹的面匠和调汤师开启了牛肉面的个体时代。雨后春笋般涌现的个体面馆将牛肉面带到了低廉、快捷、方便而又口味多样的发展时期。从商品经济到市场经济,中国经济迅猛发展,也让牛肉面经济为兰州这座城市提供了新的产业动能。一个个富有传奇性的牛肉面人书写了兰州州牛肉面的崭新历史。期间,一次次干预,管理部门与牛肉面人的纠缠与互动,形成了后来兰州牛肉面的格局。也为牛肉面成为兰州城市名片提供了充要条件。

当韩录走出化隆来到厦门,牛肉面的另一个支系“化隆拉面”由此开启牛肉面历史的青海叙述。来自苦寒之地的青海拉面人携带着青海高原的蓬勃势能,以不屈不挠的创业精神,将牛肉拉面推向全国,为牛肉拉面成为中华一面写下了壮丽的史诗。海东地区的经济史也因为牛肉拉面而改写,一个个鲜活生动的创业故事为这部史诗留下了可歌泣的篇章。化隆乃至海东的表现得如此强健而温柔,全国牛肉拉面经济因此而能量充沛,后劲十足。

21世纪是个让梦想开花的世纪。牛肉面的兰州系和青海系两大支系分别走出两条不同的发展之路。牛肉面人的集体焦虑与不断出现的新型产业模式发生着有力的碰撞,再一次显示出强大的力量,两大支系的话语争夺和市场竞争成为新的时代性主题,资本的力量和市场的规律将两大支系的牛肉面产业带入了新的历史时期。


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这个故事结束于2015年。

这一年被认为是马保子创制热锅子面百年——准确地说,刚刚过去的2019年才是真正的牛肉面百年——兰州牛肉拉面协会和一些与牛肉面靠得上边的团体举行了几场牛肉面百年庆祝活动。这些活动大多不温不火,更多的欢声喜语在互联网上流行,许多道听途说、似是而非的传说被传诵成固定的版本,被一些懒惰的写作者和媒体记者煞有介事地引用。

这一年年底的一日,在和几个朋友的交谈中,受到了鼓励,我决定为牛肉面做传。多年的新闻从业经验告诉我,这是个非常值得的选题。历史通常会发生两次,是真的发生,第二次是被叙述。在被不断的叙述中,牛肉面历史的本来面目应该是越来越清晰,而不是相反。

于是,这个以调查报道的基本规范为原则的叙述就这样产生了。

这个故事动人的部分在前面三分之二的章节,也就是新世纪之前的历史。时间的距离让故事的轮廓变得清晰,内涵因此而更加丰盈,人物的形象因此而血肉饱满。“情景构成了意义的源泉”,这是一个并不特别流行的写作观念,多年来,我将其奉为圭臬,在为情景寻找细节方面不遗余力。我确信带领读者走入的并不是一个个虚构的情景,这得益于对上百人的采访,和对上百万字资料的检阅。这个过程极其艰难,调查采访的时间之长,出乎我的预料。许多历史的现场早已被岁月掩埋,许多事件的亲历者要么做古要么四散无踪。更要命的是,关于早期的资料,那怕是片言只语也不可能得到,伪资料倒是随手可得。我查阅了几乎所有与牛肉面有关的资料,它们分散在图书馆、旧书摊、私人的收藏中。还要感谢互联网,给我提供了很多线索,让我按图索骥,从纷乱的字句中发现时间、地点、人名和一些事件的关联方式。即使是那些荒诞不经的信息,也让我体察到了牛肉面所塑造的世道人心,让我在整个采写的过程中保持了冷静和理智。

但这不是重点,重点是为我贡献了记忆和线索的人物,他们加起来超过了百位,其中有前官员、行业、餐馆老板,有学者、媒体人、民间文化耆老,有隐世的老街坊、老邻居及其他们的后人,还有躺在病床上口齿含糊的老人。为了让叙述看起来不那么杂乱,他们中的大部分人都没有在文本中出现。他们分布在全国各地,有的人甚至移居海外,他们的贡献可能只是片言只语,甚至可能是一个动词,但都是如此珍贵,让我为如何正确地使用那些词语而绞尽脑汁。

任何人的记忆都可能出错,而且还会有不易觉察的虚构,而且还很模糊——大部分的公开报道或成书的信息都由这样的记忆构成——陀斯妥耶夫斯基在《罪与罚》中引用过一句英国谚语:“一百个兔子永远也凑不起一匹马,一百个疑点永远也构不成一个证据。”我必须从多个人的交叉叙述中拼接真实的碎片,这个过程比写一篇虚构的文本要熬人得多,为了一个词语整夜无眠是经常的事,强迫症的毛病助我完成了这样的拼接。

毫无疑问,这个拼图还不够完美,有些拟定的采访对象4年之后还是没有找到,他们就在这个世界的某个角落,即使在通讯如此发达的现在,他们还是成功地把自己屏蔽于“六人定律”(指两个陌生人之间可以通过六个人来建立联系,也叫六人法则)之外。另外,时间和空间的距离一定会限制我的认知,我希望自己站得更远一点,无奈自己往往置身于事件中间。特别是新世纪以来整个牛肉面行业的喧嚣和躁动,市场主导的问题与整合,资本驱动的秩序重构和道义重述,都需要时间去仔细打量。

也许有人会问:“怎么会是这样一个文本?”这样的问题一定不会让我恐慌。我的回答是:“是的,它只能是这样一个文本!”
再次感谢所有的帮助者,那些提供资料、提供线索、贡献记忆、贡献思想的人。要是列举,这个名单实在太长,而且难免挂一漏万,让我心怀愧疚。在你们面前,我将一直保持谦卑的姿势。


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